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restaurant ester & die AUS foodszene.

Das tolle an meinem Beruf: Essen gehen ist ein wichtiger Bestandteil meiner beruflichen Weiterentwicklung. Neue Kreationen und Kombinationen sind genauso interessant wie neue Produkte oder Techniken.
Auf ein besonderes Erlebnis dieser Art möchte ich in diesem Eintrag eingehen.

Ester, Sydney – Australien

Neben einer auffallend kreativen und natürlich regionalen Küche ist das Markenzeichen des Restaurants das Garen auf offener Flamme. Dass dies eine erstaunliche Aromenvielfalt verspricht dachte ich mir, aber wie besonders dieses Erlebnis sein würde, konnte ich noch nicht erahnen.
Das Interior ist schlicht-modern. Das Licht stark gedimmt. Beim betreten des Ester spürte man bereits den avengardistischen Minimalismus, der sich auch später auf den Tellern wiederfinden ließ.

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Als kleiner Appetizer wurden zum Chardonay aus Adelaide und dem Craftbeer der Mikrobrauerei “Young Henrys” aus Sydney frittierte Kichererbsen gereicht, die mit Rosmarin und Fenchelsamen gewürzt waren. Knusprige Kichererbsen sind bekannt, aber diese waren irgendwie besonders lecker.

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Alle Gänge wurden auf einem Teller zum teilen serviert wurde und den start bildeten gebackene Austern mit Meerrettich. Pazifische Austern sind wesentlich kleiner als die europäische Spezies. Sie werden geöffnet und auf offener Flamme gegart. Dadurch erhalten die Muscheln ein unglaubliches Aroma und werden wesentlich angenehmer in Textur und Geschmack als die rohe Variante. Ein cremiges Dressing und etwas frisch geriebener Meerrettich rundeten den ersten Gang ab.

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Für den zweiten Gang entschieden wir uns für den Evergreen der Bistroszene – Rindertartar. Dieses Tartar war allerdings fern von klassisch, denn mit fermentierter Chillipaste, fein geschnittenen Kaffirlimetten-Blättern und einem ordentlichen Klecks hausgemachter “Eggbutter” war dies ein unbeschreiblich aufregendes Erlebnis. Wir hätten am liebsten 100 weitere davon bestellt. “Eggbutter” ist nach Esterdefinition eine Emulsion aus pochierten Eiern, Essig, Öl und Kapern. WOW!

Begleitend bestellten wir einen cured snapper, also ein gesalzener Schnappfisch mit etwas Koriander-Salz und Fenchelgrün. In japanischer Manier übte sich dieser Gang im Vergleich zu den Aromabomben im Vor- und Nachfeld in Zurückhaltung, war deshalb aber nicht weniger köstlich!

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Als Erster von zwei Hauptgängen fanden sich gegrillte Riesengarnelen, die mit fermentierter Garnelenpaste und etwas wie brauner Butter serviert wurden, auf unserem Teller wieder.
Sehr smoky, sehr saftig, sehr lecker.

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Der zweite Hauptgang “cap of rump”, also Tafelspitz, kam sehr schwarz, geröstet von außen und schön rosa von innen. Dazu ein ordentlicher Löffel geräucherte Sahne, keine Ahnung wie man das macht aber verdammt gut. Außerdem wurde das ganze mit einer sehr umamilastige Anchovicreme verfeinert. Der ganze Gang war sehr intensiv und fleischig. Die Sauce war so lecker, dass wir eine extra Portion Sauerteigbrot mit hausgemachter Butter bestellten um die köstlichen Säfte aufzunehmen.

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Eigentlich waren wir jetzt schon satt. Sehr satt. Und auch der Orange-Wein aus Adelaide machte uns schwer und selig.
Über Orange-Weine wird viel erzählt. Der Most von Weissweintrauben wird wie bei Rotweinen auf der Schale vergoren. Dadurch werden Farbstoffe aus der Schale gewaschen, die dem Wein eine feine orangene Farbe geben. Außerdem sind die Weine oft weniger geschwefelt, sodass sie wesentlich schneller schlecht werden können und leicht Richtung Essig tendieren. Dieser war allerdings weit entfernt von schlecht und passte super zu den Garnelen.

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Doch trotzdem Sättigung fühlten gab es da immer noch diese Dessertkarte…

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Und um wenigstens etwas über die Dessertkultur in Australien berichten zu können entschieden wir uns für die Sourdough-Leftovers Icecream. Und wir hätten es mehr als bereut, hätten wir es nicht getan.
Da die Jungs und Mädels des Ester ihr Brot natürlich selber backen aber nie alles der köstlichen Leibe verkaufen können, musste sich wohl jemand gedacht haben: “schade um die ganzen Reste, damit müssen wir was machen.”
Die Brotreste werden also über Nacht in Milch eingelegt, wieder herausgefischt und, die so aromatisierte Milch, zu Eis verarbeitet.
Das Ergebnis: zart schmelzendes Eis mit Aromen von Karamell, Malz und ja – Brot eben. Ein wenig Salz im Eis gibt dem Ganzen eine fein herzhafte Note, die besonders für uns nicht-süß Fanatiker ein gelungenes Ende eines unglaublich guten Menüs bildete. Dass das Eis noch mit gerösteten Brotcrumbles und schwarzem Sesam getoppt wurde übertraf unsere “wir nehmen noch eine Kugel Eis zum Nachtisch, weil wir mehr nicht schaffen und eh eher auf Desserts verzichten können”-Erwartungen ein weiters mal.

All in all – ein mehr als gelungener Abend, ein Restaurantbesuch, der sicher unter meine Top-Five “Best Restaurants ever” fällt!

Eine gute Gelegenheit um hier generell ein paar Worte über die australische Foodszene zu verlieren.
Bevor wir die Reise überhaupt geplant hatten, war Australien für mich ein Ort, zu dem Schulabsolventen reisen, um hier für etwa 1 Jahr neue Erfahrungen fürs Leben zu sammeln. Landschaftlich sicherlich schön, aber im Großen und Ganzen nie eins der Länder die ich unbedingt als nächstes bereisen musste.
Erst das ganze Foodstyling-Ding und besonders die von Mary und Moni so hochgepriesene Donna Hay haben in mir das Interesse geweckt.
Aber schon im Verlauf unserer Planung für die Reise wurde mir nach und nach immer bewusster, dass Australien eindeutig einen Platz im weltweiten Ranking für Foodies verdient hat. Plötzlich hieß es überall: “Du wirst es lieben! Die Australier lieben gutes Essen. Geh unbedingt ins Restaurant-XXX und im XXX-Deli musst du auch gewesen sein, die machen sooo gutes XXX”.
Um so näher wir dem tatsächlichen Reisedatum kamen, desto länger wurde meine Liste der Gourmet-Tempel, die ich besuchen sollte.
Nun verstehen wir in unserem Sprachgebrauch unter Gourmettempel oft Orte an denen man viel viel Geld lässt, um mit kleinen Portionen High-End Cuisine gefüttert zu werden, um schließlich semi-zufrieden das Lokal zu verlassen. Nicht immer, aber oft.
Ersteres trifft wohl zu, denn Australien ist teuer. Sehr teuer! Wer sich an deutsche Bierpreise (zwischen 1,50 und 4€ pro Glas in einer Bar) gewöhnt hat, muss schon schlucken wenn gerne das doppelte oder sogar dreifache verlangt wird.
Auch im Supermarkt kommt man selten unter 30-40€ davon, auch wenn sich im Einkaufswagen lediglich ein paar Früchte, etwas Gemüse, Wasser und eine Deodose befinden. Von den Mietpreisen ganz zu schweigen…
Aber zurück zum Essen. Denn anders als in Deutschland merkt man auch, dass die Menschen hier, trotz hoher Preise, bereit sind etwas zu zahlen. Besonders für Qualität, Nachhaltigkeit und gesunde Produkte. So kommt es, dass Australien, vielleicht nach oder neben LA und Bali, zu den Healthy-Food Epizentren der Welt gezählt werden darf.
Wie bereits in einem vorherigen Artikel erwähnt, mag Bondi zwar durch seinen übertrieben Gesundheitswahn wie eine Blase erscheinen, doch spürt man die Idee dahinter durch ganz Sydney hindurch.
“Wholefoodsstores” sind ähnlich zu unseren Biocompanys, Allnaturas und co., erscheinen aber in durchgestyltem Design und sphärischer Hintergrundsmusik wie Einkaufsläden der Zukunftzukunftzukunft. Jedes Produkt hat seine Daseinsberechtigung und bestimmt bereits einige Designawards gewonnen. Alleine das durchschlendern dieser Läden scheint einen zu verjüngen und zu verschlanken.
Auch wenn es so klingt, möchte ich diese Läden aber nicht schlechtreden. Denn es gibt hier tatsächlich all die tollen Dinge, nach denen man so häufig sucht.
Gutes Brot, Fermente, Kombucha, tolles Gemüse, tolles Fleisch und so weiter.
Als Foodie fühlt man sich hier jedesmal wie im Frischeparadies (für alle die es kennen…).
Darüber hinaus hat Sydney, für andere Städte kann ich noch nicht sprechen, einfach eine sehr große Auswahl toller Gastronomiekonzepte und schlichtweg gute Restaurants.
Zum Ersten: Man hat hier den Trend einer globalen Kultur-Vermischung rechtzeitig erkannt, sich die Trends der diversen Länder zu Eigen gemacht und sich daraus ein Multi-Kulti-Menü gebastelt. So ist es geradezu gängig, dass ein Gericht wie Hummus (Mittlerer Osten) mit poached Eggs (GB) und Houseferments (z.B. Sauerkraut) neben Pastrami Sandwich (US) mit Frenchfries (US&Frankreich), Birchermüsli (Schweiz) oder Miso mariniertes Gemüse auf Grünteereis (Japan) zu finden ist. Die Welt zu Gast in Australien.
Wenn mich gerade jemand Fragen würde was australische Küche bedeutet, so würde ich auf einer Landkarte mit meinem Finger auf alle Länder zeigen, die außerhalb des australischen Kontinents liegen. Im Erdloch gegarte Leguane haben wir bisher jedenfalls noch nicht gefunden…
Zum Zweiten: Nicht nur die kulturellen Vermischungen durch Einwanderer und Welt-Offenheit führen hier zu gastronomischen Hochgenüssen, sondern auch ein besonders beschwingter und junger Geist impulsiver Foodingenieure. Restaurants wie das oben genannte Ester sind nur ein Beispiel von vielen.

Zusammenfassend lässt sich vielleicht schonmal so viel sagen: Sydney hat meine kulinarischen Erwartungen bereits jetzt um Längen übertroffen und ich kann es kaum erwarten weiter und tiefer in die Geheimnisse der hiesigen Foodszene einzusteigen. Vielleicht bringt mich ja meine Verabredung mit Donna Hay am Mittwoch weiter…

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tafelgold

Foodie. Koch. Foodstylist. Blogger.

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