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Die Niere ist das paarig angelegte Organ von Wirbeltieren, dass, neben der Ausbalancierung des Wasserhaushaltes und weiteren Funktionen, der Ausscheidung von Endprodukten des Stoffwechsels dient.
Kurz: In der Niere wird der Harn gebildet – später der Urin.
Über den Harn werden giftige und für den Körper unbrauchbare Stoffe ausgeschieden.

Das klingt ja schonmal richtig lecker…

Trotzdem gilt die Niere bei Lamm, Kalb und Schwein seit jeher als beliebte Innerei.
Besonders die Kalbsniere ist nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen des drumherum liegenden Fettes sehr beliebt.
Kalbsnierenfett ist wichtiger Bestandteil traditioneller Gerichte wie z.B. Pasteten oder belgischen Pommes.
Denn anders als die Niere selbst ist das Fett der Niere recht Geschmacksneutral.
Lässt man das viele Fett drumherum weg, so erhält man ein erstaunlich gesundes Stück Fleisch. Die Niere ist sehr reich an Eiweißen, Vitaminen der A & B Gruppe und Eisen und ist zudem sehr mager. Sie kann also als wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung betrachtet werden.

Vor der Zubereitung einer Niere empfiehlt es sich trotzdem diese für ca. 24h zu wässern oder in Milch zu baden. Das dient einer gründlichen Reinigung von giftigen oder nicht schmeckenden, bitteren Stoffen.

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Die Niere von Lamm oder Schwein ist bohnenförmig, was ihren englischen Namen “kidney” erklärt. Lamm- oder Schweinsnieren werden oft im Ganzen gebraten und später aufgeschnitten.
Die Kalbsniere ist schon etwas eigenartiger. Viele nussgroße Kammern gehen von einem zähen sehnenartigen Strunk in der Mitte ab.
Es empfiehlt sich diesen vorher herauszuschneiden.
Ich habe es in diesem Rezept nicht gemacht und die Niere so wie sie ist in Scheiben geschnitten, paniert und gebraten.
Das Ergebnis war gut. Ich würde dennoch in Zukunft versuchen die Niere wenigstens längs, mittig aufzuschneiden und gröbste, zähe stücke zu entfernen.

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Gebratene Niere | Bärlauchmayo | geröstete Petersilienwurz | Chicoree & Leinsamen

1 Kalbsniere
200ml Milch
2 Zweige Rosmarin
350g junge Petersilienwurzeln
1 Kopf Chicoree
15g Leinsamen
5 Stängel Bärlauch
1 hartgekochtes Ei
100g Joghurt, 20%
1 Tl Senf
natives Rapsöl
Weißweinessig
Mehl
Butter

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1. Milch mit dem Rosmarin aufkochen und abkühlen lassen. Die Niere darin über Nacht marinieren.

2. Am nächsten Tag die Niere in ca. 1-2cm dicke Scheiben schneiden und mit 3-4EL Essig für ca. 20Min. marinieren.

2. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das hartgekochte Ei zusammen mit 2EL Rapsöl, der Hälfte des Joghurts, dem Bärlauch und dem Senf zu einer cremigen Mayonnaise mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für den Moment kalt stellen.

3. In einer Pfanne die Leinsamen ohne Öl rösten, bis sie zu “poppen” beginnen.
Den Chicoree waschen und in einzelne Blätter zerlegen. In einer Schüssel den Chicoree mit dem restlichen Joghurt, 1EL Essig, Salz, Pfeffer und den Leinsamen marinieren.

4. Die Petersilienwurzeln mit einer Gemüsebürste gründlich reinigen, auf einem Blech mit Öl und Salz marinieren und im Ofen für ca. 10Min. rösten.

5. Nun die Niere trocken tupfen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne Öl und ein Stück Butter mittelhoch erhitzen und die Nierenscheiben darin 4-5Min. wendend medium braten.

6. Niere mit der Mayonnaise, den gerösteten wurzeln und dem Chicoreesalat servieren und mit ein paar tropfen Rapsöl beträufeln.

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tafelgold

Foodie. Koch. Foodstylist. Blogger.

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