Schwein

from nose to tail. part I – leber.

Jeder kennt sie. Die allgegenwärtigen Foodtrends.
Vegan, Raw, Paleo, Superfood. Alles nix für mich. Klar reduziere ich meinen Fleischkonsum, esse und kaufe bewusster ein, und ja, ich finde (rohes) Rote Bete Carpaccio auch super, aber ich bin einfach kein Freund von Dogmen.
Dieser “Alles oder nix” / “Ganz oder gar nicht” Gedanke hinter den meisten Trends. Entweder du verzichtest ganz und zu 100% oder du darfst nicht rein in den Klub der Foodheiligen.

Ich liebe die Vielfalt. Ich liebe auch Fleisch. Und ich liebe Innereien. Um es mit einem Trend zu beschreiben: From nose to tail.

Wer es nicht mehr so richtig weiß: Wurst oder Steaks, zum Beispiel, werden aus Tieren gemacht und Tiere, so die meisten, haben einen Kopf, mit Nase, Mund und Ohren und einen Rumpf/Körper mit Beinen und Füßen und einem Schwanz – solange man den noch nicht abgeschnitten hat, um ein gegenseitiges Abknabbern zu verhindern…
Wer sich das immer noch nicht so ganz vorstellen kann, der betrachte die oben dargestellte Zeichnung eines Hausschweins. Der Teil der mit A gekennzeichnet ist, ist der Rücken, wo sich unter einer beachtlichen Menge Fett, Haut und Haar der Schweinelachs befindet, also der Stoff aus dem eure Minutensteaks gemacht sind. Etwas weiter unten, in Richtung Hintern, allerdings im Inneren, befinden sich die Lendenmuskel, die Filets. Diese zwei Teilstücke sind den Meisten geläufig. Keule, Schulter, Bauch und Nacken, landen entweder als Steaks auf dem Grill oder werden verwurstet, zu Gulasch oder Hack verarbeitet. Wer bildlich dem Tier nun alle genannten Teile “genommen” hat, sollte feststellen, dass da noch ein beachtlicher Teil übrig bleibt.
Nämlich Füße, Schwanz, Ohren, Bäckchen, Zunge, Niere, Leber, Herz…
Alles Teile, die wir eher ungern sehen, hören, riechen und schon gar nicht essen.

Noch vor wenigen Jahrzehnten, in den Jahren vor Überproduktionen, Massenkonsum und Wegwerfkulturen, Lebten die Menschen (unsere Eltern und Großeltern) ein idyllisches Leben.
War ein Schwein nach 1,5-3 Jahren ausreichend gemästet und zur Schlachtung bereit, so kam der Schlachter auf den Hof des Schweinezüchters und schlachtete das Tier.
Da der Schweinezüchter nur 50 und nicht 5000 Schweine besaß und auch nicht täglich, sondern monatlich schlachten ließ, war ein Schwein, so kann man sich vorstellen, mehr wert als heute. Und auch die weniger exklusiven Teile des Schweins waren kostbarer und wurden verwertet – alle Teile.
Im Elternhaus meiner beiden Eltern war es also nicht unüblich, dass es an Stelle von Schweinefilet oder Rinderhüfte, am Sonntag mal frische Schlachtwurst, Kalbshirn mit Rührei, Schweinszunge oder saure Nieren zum Kartoffelpüree mit frischem Gartengemüse gab. Ich sage übrigens Sonntag, weil Fleisch und Fleischprodukte eben keine Alltäglichkeit waren. Ja, vielleicht hat auf der einen Seite das Geld gefehlt, um sich täglich Fleisch und Wurst leisten zu können, aber auch das Angebot fehlte. Hätte schon damals jeder wie heute Fleisch konsumiert, so wären womöglich am Dienstag die Metzgertheken leer gewesen…

Heute kann man sagen, dass die Industrialisierung und der Wirtschaftsboom um 1950 Segen und Fluch zugleich waren. Denn mit der steigenden Produktion, fielen zwar die Preise aber jeder gewöhnte sich auch an Standards die aus heutiger Sicht schlichtweg überflüssig und Umwelt gefährdend sind. Auch ich bin als Kind mit täglich Wurst und Fleisch aufgewachsen. Klar gab es auch mal ein fleischloses Gericht zu Mittag, aber Wurst fehlte bei uns zu Hause nie. Und man kann der Generation unserer Eltern auch keinen direkten Vorwurf machen. Massentierhaltung ist zwar schon seit längerer Zeit fester Bestandteil unserer Gesellschaft, mit der Aufdeckung und Aufklärung jedoch beschäftigt man sich erst seit einigen Jahren.

Der „Trend“ – From nose to tail – ist nun eine super Gelegenheit wieder zu alten Mustern zurückzukehren. Interessanterweise ist das ein Trend der Trends – zu alten Mustern zurück zu kehren. Denn auch bei Raw oder Paleo macht man sich an Techniken zu Nutze, die mitunter bis in die Steinzeit zurückkehren. Zwar spielt hier der gesundheitsfördernde Aspekt oft eine größere Rolle als der Moralische, aber auch das hat oft einen bewussteren und reduzierten Umgang mit Fleisch zur Folge.
Dieser und folgende Blogeinträge zum Thema „nose to tail“, sollen schließlich neugierig machen und das Interesse an den bisher oft verschmähten Teilen des Tieres wecken.
Wer sich dazu entscheidet auch die Innereien, Füße, Ohren o.ä. Teile des Tieres zu verkochen, kann mit Fug und Recht behaupt ein nachhaltiger Fleischkonsument zu sein.

Leber

Die Leber ist die größte Drüse der Wirbeltiere.
Neben wichtigen Stoffwechselfunktionen ist sie als „Giftfilter“ des Körpers bekannt.
Giftstoffe und/oder Medikamente werden nach der Aufnahme im Darm zunächst durch die Leber geschickt bevor sie ins Blut gelangen, oder eben auch nicht.

Der Genuss von Innereien und besonders der der Leber ist umstritten.
Zum einen enthält die Leber viele wichtige Proteine, Eisen und die Vitamine A, B1, B2, B12, C und D.
Zum anderen ist der Cholesteringehalt der Leber im Vergleich zu Muskelfleisch deutlich höher. Außerdem wird in der Leber, wenn auch nur in sehr geringen Teilen, das Schwermetall Kadmium abgelagert. Wer sich also täglich ne ordentliche Portion Leber – Berliner Art, Foie Gras oder Leberwurst gönnt, könnte Probleme bekommen. Aber darum geht’s ja auch nicht…
Denn um es mit der Worten meiner Mutter auszudrücken:
„Alles in Maßen, sagte der Schneider und schlug seine Frau mit der Elle tot.“

Rezepte mit Leber sind vielseitig. Kurzgebraten, geschmort, gegrillt oder gekocht, alles ist möglich mit der Leber. Es gilt allerdings immer: Je jünger einer Leber ist, desto weniger belastet ist sie und umso feiner bleibt sie im Geschmack.

Ich hab mich dieses mal für eine schnelle Variante der Leberterrine entschieden.
Dabei handelt es sich um eine, in einer feuerfesten Form gebackene / pochierte Leber- / Fleischfarce, die später als Brotaufstrich oder als Vorspeise mit Salat und Zwiebelconfit o.ä. verspeist wird.

Kalbsleber-Terrine.

350g Kalbsleber
2 Schalotten
2 Nelken
2 Pimentkörner
1 Msp Zimt
2 Pfefferkörner
1 EL Rapsöl
2 Zweige Majoran
1 EL Grand Manier / Orangenlikör
4 kl. Zweige Thymian
1 TL Salz
100ml Sahne
50g Butter

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Zugegeben – besonders hübsch ist sie nicht die Leber…

1. Die Kalbsleber häuten. Wer sich nicht sicher ist wie, einfach den Metzger fragen. Oft ist die Leber in der Theke aber bereits gehäutet. Den Ofen auf 120°C Umluft vorheizen.
2. Die Leber in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
3. In einem Mörser Nelken, Pimentkörner, Zimt und Pfeffer fein zermahlen.
4. Eine Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen. Zunächst die Zwiebeln in 1EL Öl glasig anschwitzen und schließlich die Leber dazugeben und für ca. 1-2Min. hellbraun braten. Die Leber sollte dabei noch von innen roh bleiben. Inzwischen ca. 1,5L Wasser im Wasserkocher zum Kochen bringen.
5. Nun Leber, Zwiebeln, Gewürze, Thymian und Majoran in eine/n Moulinette / Mixer geben und alles grob pürieren. Nun die Sahne und den Likör, sowie die Butter und das Salz hinzufügen und solange mixen bis eine homogene Masse entstanden ist.

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6. Die Leberfarce nun in Ofenfeste Förmchen geben und diese in eine, mit einem Küchenhandtuch ausgelegte, tiefe Ofenform / Auflaufform stellen und die Förmchen, falls möglich mit einem Deckel verschließen.
7. Das Heiße Wasser nun vorsichtig in die Auflaufform gießen, die Form in den Ofen geben und die Terrinen für ca. 45Min. im Wasserbad pochieren.
8. Schließlich die Förmchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und am Folgetag genießen.

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tafelgold

Foodie. Koch. Foodstylist. Blogger.

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