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behind 3 michelin stars.

Sven Elverfeld. Restaurant Aqua. 3 Sterne. Praktikum in einem der 5 besten Restaurants Deutschlands!
“Zieh dich warm an, dieser Elverfeld ist ein Pedant. Ein Perfektionist. Akribisch bis ins Detail. Und der Ton in 3-Sterne Restaurants ist ganz schön rau! Dazu noch der Stess… Viel Glück!”

Uff! Das kann ja was werden. Ackern bis die Finger bluten. Von morgens 10:00 bis nachts um 1:00… Halt ich das überhaupt durch? Muss das überhaupt sein?
Was geht einem nicht so alles durch den Kopf, wenn wieder etwas Neues ansteht und man eigentlich keine Ahnung hat was einen erwartet.
Doch meistens kommt eh alles ganz anders!

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Das Restaurant
Das Restaurant Aqua liegt in Wolfsburg mitten in der Autostadt und gehört zum Hotel Ritz Carlton Wolfsburg.
Seit 2008 ist das Restaurant mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet und hält sich seitdem an der gastronomischen Spitze. Das Team des Aqua besteht aus 11 festen Köchen und 5 festen Servicekräften. Dazu kommen Aushilfskräfte und Praktikanten, so dass das Team im Extremfall fast 23 Köpfe zählen kann. Im Restaurant haben bis maximal 40 Gäste Platz, wobei an gut besetzten Tagen der Durchschnitt bei etwa 30 bis 35 Gästen liegt.
Die Speisekarte führt genau 2 Menüs.
°Visionen: bis 7 Gänge (185€)
°Impressionen: bis 9 Gänge (215€)
Wahlweise können die Getränke à la carte oder in Form einer “Weinreise” bestellt werden. Die Weinreise beinhaltet einen Wein pro Gang und kostet bis zu 175€.
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Der Tag
Der Arbeitsbeginn ist i.d.R. um 12.00. Nur Dienstags wird etwas früher begonnen, da hier der durch die freien Tage verlorene Vorsprung aufgeholt werden muss. Die reine Vorbereitungszeit beträgt etwa 5 Stunden. Es werden Brote gebacken, Saucen gekocht, Gemüse geschnitten und vorgegart, Fleisch portioniert, Spätzle geschabt, Kräuter gehackt, Pralinen verziert, Eis gemacht, … Kurz um: Mis en place – “das gemachte am Platz”.
Das “Mis en Place” ist das A und O einer Küche. Umso besser das Mis en Place, desto entspannter steht die Küche im Abendservice da, kann besser auf Sonderwünsche reagieren und ist schlichtweg schneller.
Im Aqua ist das mis en place optimiert. Geradezu perfektioniert.
Meine Aufgaben in dieser Zeit waren meist solche die entweder besonders viel Zeit in Anspruch nahmen (Erbsen puhlen, Brunnoise schneiden, Tomatenconcassé) oder einfach etwas lästig waren (putzen, vakuumiern, spülen).
Klassische Praktikantenjobs eben. Warum nicht. Nach der Vorbereitungsphase wird der Posten aufgeräumt, geputzt und für den Abendservice vorbereitet.
Nach dem Abendessen (einzige offizielle Mahlzeit) gibt es das sogenannte Line-Up!
Mir bisher völlig fremd, stellt das Line-Up eine wichtige Komponente im Tagesablauf des Aquas (u.a. Ritz Carlton Restaurants) da. Im Line-Up werden alle wichtigen (und unwichtigen) Informationen zwischen Service und Küche ausgetauscht, die für einen reibungslosen Ablauf des Abends von Nöten sind. Dazu gehören die Reservierungsdetails, besondere Vorlieben & Allergien der Gäste und und und…
Um 18.30 gehts los!
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Mit dem ersten Bong wissen die Jungs in der Küche meist den gesamten, folgenden Menüablauf eines Tisches und können mit ihren Zubereitungen beginnen. Jetzt landen nach und nach Garnelen in Krustentierbutter, Tauben im Julabo (Wasserbad) oder Lammrücken in der Pfanne. Jeder Gang ist getimed. Darf nicht so lange dauern, sollte aber auch nicht zu schnell geschickt werden. Ist ein Gang abgerufen, so werden alle Komponenten zubereitet und nach vorne zum Pass unter die Wärmebrücke gebracht.
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Hier setzen Herr Elverfeld und sein Souschef mit Löffel, Palette und Pinzette diese Komponenten wie Puzzleteile zu einem Gericht zusammen, bis sie auf Silbertabletts vom Service aufgenommen und ins Restaurant gebracht werden. Ein Gang nach dem anderen landet auf dem Tisch des Gastes und wird so, ohne den Stress der in der Küche herrscht mitzubekommen, mit Genuss verspeist.
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Das Prinzip ist im Grunde überall gleich. Doch mit steigender Anzahl der Komponenten auf dem Teller und durch die hohe Komplexität der Gerichte (wie z.B. im Aqua), wird dem Team einiges abverlangt. Dass aus meist einfachen Komponenten und Zutaten wahre Kunstwerke auf Tellern entstehen, die noch viel besser schmecken, verdient eine hohe Anerkennung und hat eben auch seinen Preis.
Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Nur wer Kreativität & Exklusivität der Speisen und Getränke sowie ein optimales Management und Service bieten kann, hat Chancen von Michelin, Gault Millaut oder anderen renommierten Restaurant-Testern erwähnt und geehrt zu werden.
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Meine Zeit im Aqua war nicht besonders lang. Doch lang genug, um einen guten Eindruck der Küche und der Köche zu gewinnen, die hier Tag für Tag ihr Bestes geben, um in der Liga der Außergewöhnlichen mithalten zu können. Erstaunt war ich am Ende über den entspannten Ton, den netten Umgang unter den Mitarbeitern und den guten Zusammenhalt. Und auch über den Küchenchef persönlich, Herrn Elverfeld, der sicherlich ein Perfektionist mit hohem Anspruch und akribischer Liebe zum Detail ist. Mit dem man aber auch genauso gut zum Feierabend ein, zwei Bierchen trinken und Arbeit einfach mal Arbeit sein lässt.
Vielen Dank an das ganze Aqua-Team.
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tafelgold

Foodie. Koch. Foodstylist. Blogger.

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